请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

射阳网

查看: 3234|回复: 0

[吃货分享] 搞懂这几个“烹饪原理”,让您厨艺大增,下厨做菜不求人,真香

[复制链接]

267

主题

267

帖子

891

积分

初二

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

好评
50
金币
534
激情
90
注册时间
2021-6-22
发表于 2021-12-8 10:50:11 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自江苏
本帖最后由 骊山菩提树 于 2021-12-8 10:52 编辑

能把这几条参透了,基本上你在家做菜就能随心所欲不求人了。



一、怎样做肉嫩滑
肉片直接上锅炒,虽然也有肉香味,就是炒出来的肉片吃到嘴里又干又柴,像嚼破棉花套。


想要肉嫩好吃,“码味、上浆”很关键。
把肉切好以后,不管是切丝还是切片,都要先码味,就是放入调料搅拌给肉入味,然后就是上浆。
可以先打入一个蛋清增加滑嫩的口感,加入食盐 、胡椒粉、 鸡粉 、料酒去腥,把料汁打进肉片里面,一直打到肉片发黏, 加点水淀粉继续拌匀淀粉要裹满肉片,还能起到锁住水分的作用,最后淋点植物油。


炒肉丝肉片之前我们给肉挂上一层浆,滑一下油,不管你咋炒,出来的肉丝都是滑嫩无比,口感比不上浆的肉要好几十倍。


二、如何去腥
像鸡、鸭、鹅只用调味品是掩盖不了肉的腥味,最好的方法就是多在清水中浸泡一会,多清洗,洗干净血水再开始烹饪。
鱼如何去腥呢?很多朋友首先想到的就是去除鱼腥线,我想说的是,一点卵用都没有,该腥还是腥,瞎耽误工夫,花里糊哨的没啥用。


最好的方法还是白酒(料酒)、生姜、小葱咱的经典去腥三件套,鱼切好腌的时候多用这些给鱼肉按摩吸收,去除鱼腥味。


有不同意见欢迎您在评论区发言讨论。
三、热锅凉油是个啥道理
热锅凉油就是用油来解决炒菜粘锅的问题,一般来讲,当食材放进锅底,表面的蛋白质受热溶解时,随着温度升高就会与锅底物质发生结合,牢牢的粘在锅底,戗不起来。


莱顿弗罗斯特效应就是说,液体不会润湿炙热的表面。
所以先用油把锅表面烧热,让燥热的铁锅瞬间滋润起来,形成一层润滑的防粘连体,然后将温度过高的热油倒出来。重新倒入凉油。


通俗来说,让食材一挨住铁锅,瞬间凝固定形,就不会粘在铁锅上了。
四、鱼汤,肉汤怎样越熬越白
就说炖鲫鱼汤吧,鱼汤若是想炖的奶白奶白的,一是要提前煎一下增加油脂(脂肪)促进乳化。二就是要大火炖煮,一次把水加够,一定要加开水,最忌中途加水。


为啥不能加凉水,凉水一激油脂就不容易变白。
还有我前几天做的胡辣汤,炖了一大锅的牛骨汤。也是火力全开,大火熬了二三个小时,把骨头里面的骨髓和肉里面的脂肪、蛋白质全炖出来,把汤熬浓熬白。
骨头里面的骨髓也是脂肪组织。


一般来说肉里面的脂肪含量越多出汤越白,还有就是大火出浓汤,小火出清汤。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|小黑屋|手机版|Archiver|射阳网 ( 苏ICP备15007855号苏公安网安备 32092402000185号 )

GMT+8, 2024-3-29 08:28 , Processed in 0.020665 second(s), 23 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表