炸酥鱼，为何总是炸不酥脆？大厨：用错面粉了！难怪又黑又不脆

baby璟

炸酥鱼，一听到这名字，可能很多老酒鬼都要开始直流口水了。香浓可口的炸酥鱼，搭配两瓶爽口解暑的冰啤酒，再加一小碟花生米，那家伙，别提多香了，想想都嘴馋，许多同学是不是没忍住已经自己开始做过了呢？哈哈是不是成品并没有想象中的那么好看？口感也没有酥脆还外观发黑？如果你全部都中，那么这篇文章你可得好好看看了。

炸酥鱼一般选用小鱼，因为这种小鱼本身肉很少，鱼刺较多，并不适合炖汤或清蒸，反而直接油炸炸酥后，吃起来特别酥脆香浓，因此得名油酥小鱼，油酥小鱼的口感香浓酥脆，一口下去一个香酥，并且越嚼越香，搭配点小酒根本停不下来，并且油酥小鱼的小鱼本身是野生的，一般分布在河流小溪周围都有，繁衍速度很快，而且打捞成本也很低，因此油酥小鱼价格也很实惠，深受大众喜爱。

那么既然炸酥鱼这么好吃，那么很多人自己在家肯定也想尝试制作一下解解馋，也不用出去再花钱，不过想法是挺好的，现实却是残酷的，自己做酥鱼不但没有做好吃，反而炸的又黑又不脆，浪费了小鱼不说，主要是心情还很不好，为什么自己炸酥鱼总是不如饭店炸的香酥可口？麟大官人告诉你，其实你面粉可能都用错了，难怪炸的又黑又不脆！

平时大家炸酥鱼的时候都是用的面粉，但其实面粉本身主要成分为小麦面粉，粘性比较强，制作面糊裹在小鱼表面会比较厚，炸出来自然口感过于饱满发软，所以无法炸出酥脆的口感，而同样的，不用面粉许多人第一个想到的肯定是淀粉，那么是不是用淀粉就对了呢？其实也不然，淀粉虽然粘性低，挂糊薄，但是光用淀粉炸出来的口感是比较硬的，并且淀粉相对不耐热，炸得很容易就发黑了，吃着容易发苦，综上两点对比不难看出，只要咱们把面粉和淀粉混合使用，问题就自然迎刃而解了，下面麟大官人给大家分享详细做法。

【油酥小鱼的正确做法】

全部食材：小白条1000克，面粉、淀粉（常见的玉米淀粉即可）、生姜、葱段、生抽、孜然粉、食盐、食用油适量

——【开始制作】——

第一步：将小白条挖去不用的内脏，剔除腹内黑膜，洗净沥干水分，生姜大蒜切片备用；——（注意，小鱼的内脏和黑膜一定要去除干净，这样吃着才没有腥味和苦味）；

第二步：将小白条装入大盆内，依次加入一勺料酒、两小勺食盐、一勺生抽、一勺孜然粉以及切好的生姜葱段抓拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室腌制15分钟；——（注意，小鱼一定要提前充分腌制入味，这样后面油炸的小鱼就可以外酥里香，好吃有味，另外腌制小鱼的时候要加保鲜膜放冷藏室，一是为了避免小鱼腌制脱水香味变淡，二是为了避免室温过高腌制发酸）；

第三步：另取一盆，取面粉和淀粉按照1：1点比例混合，分3-4加入适量的水搅匀成面糊，然后打入一个鸡蛋，继续抓匀至提起能自然拉丝滴落即可；——（注意，这里调面糊一定要牢记面粉和淀粉的比例是1:1，这个比例很关键，是酥鱼香酥可口的关键，另外一定要加一个鸡蛋，这是酥鱼久炸不老的关键）；

第四步：用筷子拣出小白条里的生姜葱段，加入调好的面糊完全抓匀至小鱼完全裹上面糊备用；

第五步：起锅烧热，加入足量食用油，大火烧至6成热，转中小火，注意要一个一个下入小鱼，不然很容易粘在一起，外形也不均匀，小鱼下锅后要稍微等几秒钟再用锅铲轻轻推动，避免小鱼下锅后粘连粘锅，保持中小火慢炸至小白条全部颜色金黄后捞出控油；——（注意，炸酥鱼要有耐心，刚开始温度不要太高，慢炸才能出好味道，太快温度就要很高，那么小鱼容易炸黑发苦）。

第六步：转大火将油温快速升高至九成热左右，将小鱼再次下锅用漏勺盛着快炸15-20秒左右捞出，一道金黄酥脆的油酥小鱼就做好啦！看着是不是很有食欲呢？——（注意，要想炸酥鱼香酥可口还金黄诱人，这一步复炸是重中之重，切记一定不能省，复炸下锅讲究高温、快炸两点，温度要够高，炸的要够快即可）。